El año pasado probé kimchi en una salsa y me gustó tanto que decidí hacerlo en casa. Normalmente, uso limón o vinagre de arroz para preparar la veganesa, para conseguir un punto de acidez. ¡Pues he probado de agregarle una pizca de kimchi y queda genial! Eso si, sin pasarse porque es muy, pero muy picante.
El kimchi es un fermento de la cocina coreana. Se prepara utilizando la técnica de la fermentación a base de vegetales, por ejemplo como col, nabo, pepino, etc, que se ponen en salmuera y luego se le agrega salsa de ajo, jengibre o chiles. Es muy picante, salado y de aroma fuerte.
Es bueno para el intestino, ya que limpia y ayuda a repoblarlos de bacterias de lactobacilos y estimula el apetito. Contiene vitamina A, B1, B2, C, carbohidratos, proteínas, carotenos y calcio.
Si bien el picante, como el ajo y el jengibre, a nivel energético puede generar un exceso de movimiento hacia lo Yin, esto se puede equilibrar con la cantidad de sal y el tiempo de fermentación.
Se debe consumir con moderación, equilibrando todos los ingredientes.
Receta
Ingredientes:
2 l de agua
7 cucharadas de sal
1 col china
4 cucharadas de pimentón picante o chile en polvo
4 cucharadas de daikon rallado
2 cucharadas de zanahoria rallada
1 cebollino con su parte verde
4 o 5 ajos pelados
1 cucharadita de jengibre rallado
5 setas shiitake
Un trocito de alga kombu (unos 4 o 5 cm)
Elaboración
1. En un cuenco con agua poner en remojo las setas y la tira de kombu y dejarlo toda la noche
2. En una ensaladera o bandeja grande disolver el agua con la sal y reservar
3. Limpiar la col y reservar algunas hojas. Luego las partimos por la mitad (en vertical) y las sumergimos en la salmuera. Hay que colocar un plato o placa encima, con algo que haga peso, para que la col quede completamente sumergida. Dejarlo así durante toda la noche
4. Una vez que la col ha estado sumergida al menos 8 horas en la salmuera, la colocamos en un escurridor, reservando la salmuera, y la dejamos allí unos 15 minutos
5. Para preparar la salsa, es algo tipo escabeche, se cocinan las setas junto con la kombu durante unos 10/15 minutos
6. Mientras mezclar en un bol el pimentón o chile, el daikon, la zanahoria y el jengibre rallados, el cebollino y los ajos bien picados. Una vez que las setas están lista, se mezcla todo hasta obtener una pasta
7. Cortar la col, escurrirla otra vez con las manos y colocarla en una fuente. Se unta con la pasta hoja por hoja. Comprobar si está bien de sal y ajustar. Dejar reposar por 30 minutos y masajear otra vez. Irá soltando líquido
8. En un recipiente de cristal se van poniendo las hojas untadas de col, prensando bien, hasta llegar a unos 2/3 cm del borde del bote. Si hace falta líquido, añadir un poco de la salmuera reservada, hasta cubrir todos los vegetales
9. Para cerrar el bote se colocan las hojas de col reservadas encima de la verdura, a modo de “tapa” y se pone un peso encima para asegurar que toda la verdura quede sumergida bien.
10. Guardar en un sitio fresco y seco para que fermente, evitando la luz del sol directa, durante 2 semanas, aproximadamente
Nota: El bote se tapa sin cerrar del todo, para que el CO2 salga fácilmente. Luego se va probando hasta conseguir el sabor y la acidez deseada. Se puede guardar en la nevera para detener la fermentación o se puede dejar fuera para un sabor más intenso. Se utiliza con moderación y sirve para acompañar arroces, para darle un punto de picante a las salsas tipo veganesa, para acompañar vegetales, en sopas y caldos.